Es treten an:
Weizenmehl Tipo 00, Frießinger Mühle
Weizenmehl Typ 550, Mühle Schlingemann
Weizenmehl Typ 812, Zeller Mühle Huber
Weizenmehl Typ 1050, Horbacher Mühle
Die Prüfteige werden wie folgt hergestellt:
3,2 g (2 %) Frischhefe in
96 g (60 %) Wasser, 28 °C, auflösen und
160 g des jeweiligen Mehls kurz vermengen.
2 Minuten auf Stufe 1 kneten, anschließend
3,2 g (2 %) Salz hinzugeben und weitere 2 Minuten auf Stufe 2 kneten.
Teig kurz von Hand nachkneten. Dann bei 28 °C in die Gärbox für 45 Minuten, ausstoßen und erneut 45 Minuten Gare. Teige teilen (2*125 g), rundwirken und 10 Minuten entspannen lassen (bench rest). Lang formen und 30 Minuten bei Raumtemperatur (23 °C) mit Schluss nach unten zur Stückgare stellen.
Längs einschneiden und mit viel Dampf (100 ml Wasser) bei 250 °C fallend auf 230 °C backen. Nach 8 Minuten Dampf ablassen, nach weiteren 5 Minuten erneut Dampf ablassen. Nach 20 Minuten Backzeit die Ofentüre einen Spalt breit öffnen und für weitere 3 Minuten Umluft zuschalten.
Die Gesamtbackzeit beträgt also 23 Minuten.
Kommentar aus der Familie: "Oh lecker Baguettebrötchen!" und schwupp - das erste 812-er hat es nicht mehr aufs Gruppenbild geschafft ;-)
Ergebnis(se)
- Aussehen/Farbe: die Teige werden von 00 nach 1050 zunehmend dunkler.
- Konsistenz: die Teige werden von 1050 nach 00 zunehmend klebriger/weicher.
- Stückgare: bei den Typen 812 und 1050 etwas stärker als bei 00 und 550
- Ofentrieb: bei den Typen 00 und 550 deutlich stärker als bei 812 und 1050
- Ausbund: bei allen Kandidaten ähnlich
- Krume: bei allen Kandidaten ähnlich
- Rösche: bei den Typen 00 und 550 stärker
Als nächste Testreihe muss jetzt der Einfluss der Flüssigkeit getestet werden. In diesem Versuch ist die Menge an Wasser ja gleich unabhängig vom Mehl-Typ. Daher kommt als nächstes: Mehl 1050 mit TA160, 165 und 170.
Aktualisiert am 12. Juni 2019 | PDF-Download | Drucken
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